커피 로스팅, 타이밍과 뜸 들이기의 예술

 

커피 로스팅, 타이밍과 뜸 들이기의 예술
궁극의 커피를 위한 로스터의 분투기

지은이  이진견
판  형  사륙판 변형(120×188mm)
쪽  수  192쪽
책  값  15,000원
펴낸날  2022년 11월 25일
ISBN  979-11-86821-79-4  03570

 

1. 책 소개

쓴 커피의 시대를 끝내는 커피 혁명!
커피 애호가라면 누구나 맛보고 싶은 커피가 있다. 쓰지 않고 커피 체리 본연의 새콤달콤한 맛이 살아 있는 커피, 고소하고 묵직한데 뒷맛이 개운한 커피, 식어도 맛있는 커피, 건강에 좋은 커피… 이런 커피가 있을까? 있다.
궁극의 커피를 찾아 헤맨 커피 로스터가 오랜 세월 수많은 시행착오를 거치며 터득한 방법을, 더 많은 이가 맛있는 커피를 즐기길 바라는 마음으로 이 책에 담았다.

쓴 커피는 왜 나쁜가?
잠을 쫓는 약으로 마신 역사적인 이유와 길든 입맛 때문에 ‘커피＝쓴맛’은 사람들에게 익숙하다. 문제는 커피의 나쁜 맛을 감추는 상업주의 때문에 여전히 쓴 커피가 주류를 이룬다는 데 있다.
커머셜 커피숍에서는 결점두(특히 곰팡이 핀 생두)를 손으로 골라내느라 시간과 노력을 들이기보다 거의 태우는 수준으로 볶아 탄 맛으로 결점두의 역한 맛을 감춘다. 또 프랜차이즈 커머셜 커피숍은 매장마다 일정한 맛을 내기 위해 강하게 볶는다. 강하게 볶은 커피에 우유와 초콜릿 등 다른 첨가물로 카페라테, 카페모카, 카푸치노, 마키아토 같은 베리에이션 커피를 만들어 쓴맛을 감춘다. 강하게 볶은 커피는 건강에 좋지 않을 뿐만 아니라, 새콤달콤하고 다양한 커피 본연의 맛까지 삼켜버린다. 이제 쓴 커피의 시대를 끝내고 커피 본연의 맛을 누릴 때가 됐다. 그 비결이 이 책에 있다.

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2. 책 속으로

커피를 볶고 내리면서 깨달은 사실은 이 일이 결국 다른 이를 행복하게 하기 위한 일이라는 것, 다른 이를 행복하게 함으로써 내가 더 행복해질 수 있다는 것이다. ―5쪽

나는 한동안 커피를 마시지 않았다. 그러다 일본에서 다시 원두커피를 만났다. 일본은 커피의 천국이라 해도 과언이 아니다. 정말 다양한 방법으로 저마다 독특한 커피를 만든다. 수많은 커피집을 돌아다니며 갖가지 커피를 맛봤다. ―12쪽

간단한 도구로 번거롭게 시간과 품을 들이는 핸드 드립 커피는 참 원시적이다. 그런데도 핸드 드립 커피 애호가가 느는 까닭은 뭘까? 첨단 디지털 시대에 아날로그적 감성이 담겨서인지도 모르지만, 분명 기계로 내린 커피보다 깊고 그윽한 맛이 나는 것은 나만의 착각이 아닐 것이다. ―36쪽

볶음도를 낮춰 커피 본연의 맛을 살리면서 아리고 떫은맛을 줄이는 일은 참으로 어렵다. 어쩌면 모든 바리스타가 안고 있는 숙제일 것이다. 필자는 (…) 수많은 시행착오를 거쳐 약 볶음 원두에서 아리고 떫은맛을 없앨 방법을 찾아냈다. ―59쪽

결점두를 골라내는 작업을 골라내기 혹은 핸드픽이라 한다. 이는 매우 귀찮고 지루하지만, 좋은 커피 맛을 내기 위해 가장 기본적이고 중요한 작업이다. 커피 한 잔이 만들어지기까지 많은 정성이 들어간다. ―87쪽

‘잘 익은 생두를 잘 볶아서 잘 내리면 어떤 커피든 맛있다.’ 이것이 필자가 말하는 기본이 된 커피다. 어떤 이는 6V6 진공관의 소리를 좋아하고, 어떤 이는 300B 진공관의 소리를 좋아하듯, 취향의 문제가 아닐까 싶다. 취향은 기본을 잘 지켰을 때 이야기할 수 있다. 앰프와 커피의 길을 걸어오면서 이들은 참 닮았다, 아니 한가지라는 생각이 든다. ―106쪽

생두를 일반 로스터로 볶아 샘플을 마련하고, 숯불로 같은 생두를 같은 볶음도로 볶아 원적외선 분석을 의뢰했다. 결과는 놀라웠다. (…) 숯불로 볶은 원두에는 훨씬 많은 원적외선이 있었다. 숯불을 열원으로 사용하면 더 맛있게 볶이는 한 가지 원인은 과학적으로 입증한 셈이다. ―111~112쪽

필자는 훌륭한 커피 로스터가 되고 싶다면, 아니 자신이 원하는 커피를 만들고 싶다면 손으로 볶아보라고 조언한다. 손으로 볶다 보면 커피콩의 변화를 정확히 알 수 있고, 이 과정을 통해 자동화된 기기의 프로파일도 스스로 만들 수 있다. ―129쪽

“산미가 풍부한 커피인데 어쩌면 이렇게 바디감이 풍부하죠?”
산미와 바디감이 공존하는 데 어리둥절한 분들이 하는 질문이다. 실제로 필자가 볶은 원두는 거의 모든 구간에서 바디감이 거의 비슷하다. 비결은 뜸 들이기다. ―145쪽

내 젊은 시절은 격랑과 쓸쓸함의 연속이었다. 그 길에 늘 함께한 벗이 음악과 산이다. 음악은 혼자 듣는 것이 즐거웠고, 산은 함께하는 것이 좋았다. ―175쪽

필자는 요즘 ‘좋은 커피’라는 이름으로 협동조합을 준비하고 있다. (…) 이렇게 비슷한 생각을 하는 사람들이 모이다 보면 더 좋은 커피가 만들어지지 않을까? ―190쪽



3. 지은이 소개

이진견
학창 시절 우연히 커피를 알게 된 뒤 맛있는 커피를 만들려고 고군분투했다. 숯불에 수망으로 3t이 넘는 원두를 볶으며 커피 고유의 새콤달콤한 맛을 살리면서도 떫고 아린 맛을 없애기 위해 노력하다가 뜸 들이는 기법을 개발했다. 이를 바탕으로 로스터와 후처리 기계로 각각 특허를 받았다.
지금은 충남 천안에서 ‘로스팅 포인트 오렌지’를 운영하며 카페 사업자와 예비 창업자를 대상으로 컨설팅하고 있다. 맛있고 건강에 좋은 커피를 싼값에 즐길 수 있도록 사업자와 소비자가 함께하는 ‘좋은 커피 협동조합’을 준비 중이다.


4. 차례

머리말_ 나는 행복을 볶는 커피 로스터다!

1. 커피, 그 아름다운 유혹에 빠지다
한 잔의 커피를 마시며 인생을 듣는다
일본에서 다시 커피를 만나다
삼박자 입맛도 좋은 커피 맛은 안다
내 로스팅 여정의 시작

2. 맛있는 커피를 찾아서
커피 투어
정성으로 만든 커피
어떤 커피가 맛있는 커피일까?
커피 맛은 무엇이 결정할까?

3. 생두, 그 원판 불변의 법칙
다양해서 더 아름다운
좋은 커피의 기본은 좋은 생두
모든 맛은 기본에서 시작된다
커피 향기는 선율 따라 흐르고 

4. 로스팅, 그 아름다운 세계
어쩌다 커피집 주인 
커피를 볶는 다양한 방법
생두가 익어가는 과정
맛난 커피를 위한 좌충우돌 악전고투

5. 맛있는 커피를 추출하기 위한 노력
제즈베 커피는 추억을 되살리고
커피 머신의 원조, 사이펀 커피
모카 포트와 에스프레소 머신
섬세함의 극치, 핸드 드립 커피

맺는말_ ‘좋은 커피 협동조합’을 꿈꾸며